Экспортная страничка зауральского бекона

А.В. Дмитриев
кандидат исторических наук, доцент,
кафедра «Управление персоналом»
Уральского государственного горного университета

Длительное время свиноводство у крестьян Зауралья существенного значения не имело, так как из-за дороговизны зернофуража окупало себя лишь в высокоурожайные годы. Интерес к нему повысился с распространением в 1880-х гг. картофеля используемого винокурами вместо ржи и пшеницы. Но и в последующем развивалось свиноводство главным образом для получения щетины, незаменимой без химволокон при изготовлении кистей, щеток, бритвенных помазков и т.п. Густой волосяной покров, защищавший животных от низких температур, служил прибыльным товаром. Стрижка «хавроний» два – три раза в год приносила владельцам неплохой доход.

Свиное мясо на внутреннем рынке обходилось покупателям дешево. В Европейской России сказывалось его избыточное предложение Черноземьем. Население же Западной Сибири, в силу традиций, религиозных верований, отдавало предпочтение говядине и баранине. В чистом виде свинина употреблялась жителями юго-запада страны, на остальной территории ее обычно подмешивали к тощему «скотскому мясу».

Экспорт свиней в Европу при тогдашнем бездорожье осуществлялся преимущественно из Царства Польского и Прибалтики. Ограничивавшийся таможенными барьерами, плотной конкуренцией, он в начале 1890-х сократился до минимума. Встревоженные вспышками эпизоотий, правительства Австро-Венгрии и Германии запретили ввоз из России живых свиней.

Российский восток породистых животных еще не знал. Простые же свиньи (коротко – и длинноухие), будучи выносливыми и неприхотливыми, созревали медленно, достигая убойного веса лишь на третий год. В совокупности с малорослостью эти экземпляры иной раз не оправдывали издержек на корма. Товарное мясо отправлялось из Зауралья в горнозаводские центры, добротное сало (шпиг) – на базары и ярмарки, низкосортное – производителям стеарина.

porosyata

Характерная для «европеизированных» помещичьих и предпринимательских имений селекционная работа, при отсутствии в регионе земства, малочисленности агрозоотехнического персонала, находилась в зачаточном состоянии. Между тем, скрещиваемые с культурными особями беспородные свиньи давали хорошее потомство. Однако скороспелые гибриды-тяжеловесы требовали рационального кормления, ухода, теплых помещений. Ясно, что обеспечить такие условия могли лишь зажиточные хозяева.

Общеизвестным ускорителем неспешно-гужевой поступи Сибири явилась рассекающая ее железнодорожная магистраль, активизировавшая вывоз сельскохозяйственной продукции за пределы региона, давшая толчок экспортному маслоделию. Стимулируемый выгодами рост молочного стада укрепил и кормовую базу свиноводства. Важнейшим компонентом в рационе поросят становились отходы маслопроизводства: сыворотка, пахта, обрат.

Увеличение поголовья сопровождалось вывозом свиней на бойни Москвы, С-Петербурга, куда изначально в вагонах транспортировался лишь купный рогатый скот. Монополию воротил-скотопромышленников нарушили собратья помельче, иногда сами крестьяне, скупавшие и перепродававшие небольшие партии «хрюшек». Рыночный спрос определял и ассортимент. Кроме привычного сального животноводы осваивали полусальный (окорочный) и мясной откорм. Подводила зауральцев неумелая разделка туш, обусловливавшая их удешевление в сравнении с ценою свинины Поволжья или Малороссии.

Итак, в значительной мере благодаря маслоделию, свиноводство Зауралья превратилось в товарную отрасль, так же ориентированную главным образом на внешний рынок. Широко привилось оно в Курганском, Тюменском, Челябинском, Ялуторовском уездах. Занялись им дальновидные предприниматели: А.Н. Балакшин, А.П. Ванюков, Д.Н. Матвеев, К.А. Ушков, организовавшие скрещивание местных свиноматок с английскими хряками – йоркширами.

Откликаясь на нужды крестьянства, Курганский отдел Московского общества сельского хозяйства выкупил у частников в 1899 г. и расширил племенной рассадник. Выращенные в нем беркширы, йоркширы и метисы продавались всем желающим по доступной цене. Зарождались селекционные питомники и на комбинировавших производство артельных маслозаводах. В результате к 20-му веку значительную часть поголовья составляли улучшенные, высокорентабельные породы животных. Впрочем, узким местом оставалась их транспортировка.

bekon-2

Перевозка на дальние расстояния в кое-как приспособленных товарных вагонах, с хаотичным кормлением и поением изнуряли животных, терявших вес. Мобильные рефрижераторы представляли еще дорогостоящую экзотику. Вагоны-ледники предназначались вне очереди маслоэкспортерам, поэтому вывозились разделанные мясопродукты преимущественно зимой, хотя случавшиеся оттепели снижали их вкусовые качества, а значит и стоимость.

Выход нашелся в консервировании, но отечественный способ посолки мяса в рассоле из – за его укоренившегося вымачивания перед приготовлением блюд не годился. Вот и заказывали гурманы в ресторанах нежную, таявшую во рту ветчину вестфальскую! И все же наиболее эффективным методом консервации признавался ирландско-английский. Малосольную свинину (вакои – бекон)  подвергали для лучшей сохранности копчению на холодном дыму, так как горячий вытапливал из бекона жир. Британскую технологию и приняли на вооружение зауральцы.

Обретение ёмких рынков давало новый толчок товарному свиноводству. Поголовье росло в Западной Сибири едва ли не повсеместно, но темпы опережающие фиксировались в Тобольской губернии. Вывоз свинины из азиатской России, главным образом из Зауралья, увеличился за десятилетие (1900-1909) в 3,5 раза. Хозяева, культивировавшие животноводство, расставались с малоценным «деревенским» приплодом, благо с элитным материалом проблем не возникало. Многочисленные рассадники вполне удовлетворяли потребности селян в культурных особях.

В предпринимательском секторе выделялось Чашинское имение дипломированного агронома Л.Д. Смолина, расположенное в Илецко – Иковской лесной даче. Селекция велась в нем на высоком уровне. Наряду с породистыми лошадьми, крупным рогатым скотом Лев Смолин разводил чистокровных йоркширов и беркширов. Откорм свиней имел, прежде всего, коммерческую направленность. Взрослых животных забивали для столичных и экспортных рынков, а часть поросят (сотни экземпляров), продавалась окрестным крестьянам.

Торговля, причем дальневывозная, перевалочная зиждится на кредите, но его-то сельскохозяйственные производители в большинстве и не имели. Региональные отделения Государственного и акционерных банков неохотно кредитовали даже солидных аграриев, вроде Л. Смолина. Крестьяне же, с их грошовым залогом, банковские учреждения, как правило, не обслуживали вообще, чем и пользовались «благодетели»-ростовщики (оптовики, перекупщики и др.) Впрочем, не утвердились на рынке в пору его становления и разномастные посредники, оттесненные консолидированными, действовавшими на чужбине сообща иностранцами.

Пионерами являлись датчане, участвовавшие в организации промышленного маслоделия по просьбе российского правительства. Техническое содействие переросло в коммерческое, выразившееся в субсидировании приобретаемых конторами масла и свинины. Первой «десантировалась» в 1896 г. на курганскую землю фирма «Паллизен» из Копенгагена, через год ее примеру последовали агенты компании «Сибико» и «Эсмана». Поспешили застолбить многообещающую ниву и предприниматели из других стран: германские фирмы «Беккер» и «Братья Зейферт», английская «Г. Фиент» и др.

Цепкие, превосходно осведомленные в конъюнктуре и географии спроса, координировавшие совместные действия иностранцы и оседлали экспорт свиней, потеснив местных торговцев. Главное преимущество европейцев заключалось в тесной связи с национальными банками. Резервные средства позволяли инофирмам авансировать крестьян – животноводов, продавать им в рассрочку ходовой инвентарь: сепараторы, маслобойки, косилки, жатки и т.п. Ясно, что переигрывали они разрозненных, малоденежных конкурентов и в ценообразовании. Поражение зауральских коммерсантов предопределялось и узостью кругозора, нежеланием рисковать, отсутствием в Европе товаропроводящих каналов, надежных партнеров, без которых экспортеры-одиночки попадали в лапы посредников, взимавших неимоверную маржу.

Успеху бизнес-мигрантов сопутствовала и дальновидная, «почвенная» стратегия, ориентированная на высокотехнологичную и отнюдь не засекречиваемую переработку животноводческой продукции. Архаичные бойни заменили у иностранцев предприятия с холодильными агрегатами, воплощавшие новации инженерной мысли, смягчавшие в отрасли цикличный фактор, с другой стороны увеличивавшие вывоз мясопродуктов.

В 1907 г. строительно-монтажная фирма «Братья Уэстли» (BrotherWestley) из Лондона приступила к сооружению на окраине Кургана, по заказу корпорации «Унион», холодильника-рефрижератора и производственных цехов. Отведенный муниципалитетом участок передавался ей в аренду на 36 лет. Курганский холодильник был уже третьим, возведенным братьями в России (после Козлова и Риги), и самым крупным. Готовый в мае 1909 г. к эксплуатации рефрижератор вмещал содержимое 200 вагонов и предназначался для хранения собственной и общественной продукции, иначе сдаваемой клиентами (мяса, рыбы, масла, яиц и др.).

К неудовольствию англичан по соседству, рядом с Транссибом схожий комплекс возводила датско-германская компания «Брюль и Тегерсен». Основную долю продукции британцев изначально составлял национальный деликатес – бекон. Континентальный тандем выпускал его меньше, зато ассортимент у него был разнообразнее, включая консервы, окорока, колбасы.

Основанная европейскими предпринимателями мясопереработка – технологичная, почти безотходная увеличивала вывоз из региона готовых продуктов. Обе инофирмы, судя по отсутствию информации о них в справочниках об ассоциациях подобного рода, принадлежали к «юниоркам». Представляли их учредители новой формации: образованные, подвижные, легко адаптировавшиеся к малознакомой, подчас недружелюбной культурно- этнической среде. К тому же внедрялось в Зауралье производство необходимое, обоюдно-полезное, а не колониально-дискриминационное.

В контексте сюжета уместно напомнить о восприятии иностранного капитала российской общественностью. Консерваторы, встревоженные ростом внешнего долга, «интернационализацией» ведущих банков, предпочитали меры радикальные, вплоть до «национализации капитала» (не в марксистском смысле, конечно). Деловые круги изоляционизм отвергали. Солидаризовалось с ними и правительство, констатировавшее ущербность займов и высказывавшееся в пользу инвестиций. Государственную стратегию и воплощали беконно-колбасные  консервные фабрики, удачно сочетавшие востребованность с перспективой неизбежного «обрусения» по истечении арендного контракта.

Первоначально беконное производство англичане намеревались «ставить» в Омске, но из-за разногласий с муниципалитетом переориентировались на Курган. Важнейшим пользователем холодильника в Зауралье рассматривался Союз сибирских маслодельных артелей. Но острой нужды в нем артельщики не чувствовали, отправляя масло скорыми поездами из пристанционных льдохранилищ.

Недогрузка, видимо, и побудила владельцев рефрижератора к наращиванию мясопереработки за счет покупки животных у местных жителей. Активизировались и обслуживаемые «Унионом» мясоторговцы, требуя от властей равных условий с маслоотправителями в использовании вагонов-ледников. Кое-какие резервы железнодорожники выделили, но льготный тариф сохранился лишь для экспортеров масла.

Покупка животных с накидкой в 20–25% к цене «маклаческой» обеспечивала бесперебойную работу иностранных предприятий. На территории Курганского и смежных уездов, в радиусе 70 – 80 верст было размещено около полутора десятков заготовленных контор, нередко с докармливаем свиней. При этом сферы влияния конкурентами миролюбиво делились: англичане скупали убойный материал в глубинке, агенты фирмы «Брюль и Тегерсен» – вдоль Транссиба, от Челябинска до станции Татарской. Сдатчиков привлекали рублем и бесплатной раздачей племенных поросят.

В 1911 г. Западную Сибирь поразил неурожай, принесший наибольший ущерб животноводству. Благодаря емкому рынку сбыта, разведению картофеля и турнепса свиноводство оправилось от засухи сравнительно быстро.

Наряду с «всеядностью» и скороспелостью животных популярность свиноводства обусловливалась экономической целесообразностью: с появлением мясоперерабатывающих предприятий доход от него не намного уступал таковому от маслоделия. За три года (включая неблагоприятный 1911-й) беконное производство Зауралья выросло до 300 тыс. пудов, или в 6,5 раз. Бекон «Униона» и частично датско – германской фирмы вывозился в Англию. Емкость рынка ее увеличивало сокращение поставок продукта из США, чем и воспользовались российские экспортеры.

Основали торговлю на Британских островах фабриканты из Воронежско-Тамбовского региона, вскоре к ним присоединились «зауральские европейцы». Конкуренция с фирмами Дании, Канады, Австрии побуждала к согласованным действиям. Во всяком случае, вредного соперничества между российскими коммерсантами не наблюдалось. Кроме мясопродуктов в крупные промышленные центры вывозились из Зауралья свиные туши – до 500 выгонов ежегодно.

Преобразования в аграрном секторе расширяли географию беконного производства, но лидерство оспаривали тамбовский и курганский районы, похоронившие монополию датчан на Британских островах. С 1912 г. продвижением российской сельскохозяйственной продукции на рынок Туманного Альбиона целенаправленно занялась Русско – Английская торговая палата. Британцев явно встревожил интерес к российскому бекону, обнаружившийся во Франции, импортировавшей прежде этот деликатес из африканских колоний и США.

Удачная натурализация в Зауралье ряда британских фирм привела к возникновению августовской порой 1912 г. в Лондоне инвестиционного объединения, создавшего дочерний «Англо – Сибирский синдикат» на паях с Приуральским союзом маслодельных артелей. К коммерческим операциям соучредители прилагали организацию беконного производства в Челябинском уезде. Следов эффективного взаимодействия компаньонов в приготовлении деликатеса не обнаружилось, зато англичан в бизнес – структурах Азиатской России явно прибавилось.

Полагаем, что круто восходящая мясопромышленность Зауралья наглядно отражала предвоенный экономический подъем страны. К 1914 г. при холодильнике «Унион» выросло трехэтажное здание колбасно- беконного завода, выпускавшего позднее и консервы. С полной нагрузкой функционировали предприятия компании «Брюль и Тегерсен», где было занято свыше полутора тысяч рабочих. Впрочем, потенциал животноводства в регионе намного превосходил мощности инофирм. По примеру европейцев, капиталы в перспективную отрасль стали вкладывать и российские предприниматели. Разбогатевший местный коммерсант В.Г. Сорокин возвел неподалеку от «Униона» деревянные корпуса колбасно – консервного завода. Оборудование поступило в Курган из Петрограда, бывшего владельца которого Сорокин взял в компаньоны. Трудилось на отечественном предприятии около 300 человек.

Выверенную траекторию развития предприятий, обслуживавших внутренний и внешние рынки, нарушила в июле 1914 г. война. Тяготы военного времени, дороговизна обусловливали снижение реальной заработной платы. Недовольство ущемляемых проявлялось в разных формах протеста. В феврале 1915 г. бастовал коллектив фирмы «Унион», требовавший повышения заработков и сокращения продолжительности рабочего дня. Вместе с тем трудностей на сырьевом рынке, в заготовке свиней не возникало. Если численность КРС по известным причинам убывала, то свинопоголовье до 1917 г. продолжало расти. С 1912 по 1916 г. количество животных увеличилось в Зауралье (в среднем по уездам) в 4 раза.

Непредвиденно затягивавшаяся война скорректировала ассортимент мясопродукции, повсеместно наращивалось производство консервов для армии и флота. К 1916 г. в стране функционировало уже более 20-ти консервных заводов, три из которых размещалось в Кургане.

Военизация спроса, поощрительные меры государственного регулирования, припозднившаяся активизация кредитно-финансовых учреждений вызвали в азиатской России промышленный бум. На средства казны и частных банков воздвигались товарные мельницы, пекарни, маслозаводы, разнообразные фабрики и мастерские. В г. Тюмени, например, летом 1916 г. вошел в строй рефрижератор, обслуживавший нужды флота. Проникновение банковского капитала в мясопереработку сопровождалось ее укрупнением и акционированием. Достаточно назвать «Сибирскую мясную компанию» со «складочным» капиталом в пять миллионов рублей.

Вскоре, правда, большевистская национализация деятельность «банковской» компании прервала, отлучив от предприятия и других хозяев. С установлением власти «демократов – социалистов» колбасно – консервный завод товарищества «Брюль и Тегерсен» перешел осенью 1918 г. в собственность Всероссийского Центрального союза потребительских обществ (Центросоюза). Деревянные же «сорокинские» корпуса неожиданно выгорели и собственнических инстинктов не разжигали.  А после ухода белых расхитители спровоцировали пожар холодильника «Унион»…

Вспыхнувший в настоящее время реформ интерес к истории Отечества закономерен. Равнодушие к прошлому, недооценка его уроков ведут к спотыканию о пресловутые грабли… Спора нет, большевистское «обобществление крестьянства» заслуживает порицания, но убедителен и другой факт: кооперация в XXI веке –  локомотив сельскохозяйственного производства на всех континентах, причем немало заимствовано ее архитекторами у советской эпохи.

Мы же, доверившись амбициозным ниспровергателям, вместо усовершенствования, развалили колхозно-совхозную систему. Фермер накормит страну, вещали квазиреформаторы! Итог общеизвестен: неслыханный, унизительный импорт продовольствия.

Коль скоро надломленную «расхватизаторами» промышленность поднимают, обновляют госкорпорации, не пора ли возродить испытанный крупнотоварный уклад в аграрном секторе, без крайностей монополизма и чиновного диктата, разумеется. Под его крылом, в равноправном взаимодействии утвердится и шаткое, разрозненное фермерство, эксплуатируемое хозяйничавшими на продовольственно-сырьевом рынке перекупщиками.

Половинчатые, косметические меры здесь контрпродуктивны, необходим очередной поворот «лицом к деревне», теряющей земли, скот, технику, а главное – механизаторов, растениеводов и животноводов. Нравоучениями, дотационными подачками отток сельской молодежи не предотвратить. Нужны полнокровные ассигнования в строительство благоустроенного жилья, социально–культурных учреждений, дорог, на возведение обрабатывающих предприятий, сосредоточиваемых до сих пор в городах. Но много ли выкроишь для села из дефицитного бюджета? Так почему бы не вернуться к добровольным займам средств у населения, не демонополизировать, а значит, удешивить кредит. Напомним о кредитных товариществах, кооперативных банках, подмятых ныне вездесущими акционерами.

Впрочем, бюджетные проблемы, ссуды, налоги – компетенция законодателей и хозяйственников, но заглохшая в «нулевые» аграрная реформа при любом подходе неизбежна. Эскизные ее контуры уточняются в дискуссиях, однако следует помнить о вступлении России в ВТО. Ассоциация, символизирующая оплот евро-атлантизма, вряд ли поможет реформированию аграрного производства конкурента, да еще с огромным потенциалом, скорее будет чинить помехи.

С другой стороны, «олигархический» бизнес, часть правящей элиты исповедуют культ Запада и настроены, продолжать «вестернизацию» экономики. Успокаивает ослабление влияния «космополитов» бесперспективностью либерал-монетаризма. Во всяком случае, разворачивающееся импортозамещение демонстрирует приверженность отечественным идеям и наработкам.

Налицо актуальность извечного правила «золотой середины», т.е. достижения мировые полезны, но без ущерба опыту национальному. Мост в будущее, согласитесь, рациональнее возводить не на копировании чужеземного, а на фундаменте, заложенном отцами и дедами. Что может быть надежнее конструкции, скрепленной преемственностью поколений?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *