О квашеной капусте, сыром сиге и малосольных огурчиках

Валерий Аршанский

35 лет назад не стало замечательного русского писателя, классика отечественной литературы, великолепного мастера-новеллиста Юрия Павловича Казакова. Судьба отмерила ему очень непродолжительный путь: родившись в августе 1927 года, он умер 29 ноября 1982-го. В биографии писателя-москвича (хотя родители его родом со Смоленщины) были строительный техникум, затем музыкальное училище имени Гнесиных (прекрасный контрабасист!), работа в оркестре столичного театра, а затем – главное – Литературный институт имени Горького и книги. Книги, которыми зачитывались все любители российской словесности, ибо Казаков, оставаясь самим собой, был в то же время хрустальным Буниным, нежным Паустовским, изумительным Шмелёвым в одном лице.

Чтобы стать настоящим писателем, он стремился пройти все горьковские университеты: много ходил пешком, постоянно наблюдал, замечал, что-то записывал. А что-то откладывал в памяти, охотился, рыбачил, заводил новых друзей, ночевать старался не в гостиницах, особенно бывая на Севере, а в домиках простых людей, постигая их говор и быт. А в результате рождались шедевры мировой литературы: «Голубое и зелёное», «Арктур – гончий пёс», «Северный дневник»…

В 1984 году моим коллегой-журналистом из Орла, поэтом и прозаиком, другом по жизни, однокашником по журфаку Воронежского государственного университета Дмитрием Порушкевичем была записана на Орловском радио передача «Юрий Казаков в Орле».

Руководитель регионального отделения Союза российских писателей Дмитрий Павлович Порушкевич хранит в своём домашнем архиве и другие записи голоса Юрия Казакова, подаренные ему книги «от автора», где в написанных наискось, шариковой ручкой, строчках – полное неприятие официоза, слова друга, особая искренняя интонация. Они не раз встречались на даче писателя под Москвой, в Абрамцеве, на юге, в Гаграх, в Орле. В 70-е – 80-е годы Дмитрий Порушкевич работал в редакции газеты «Орловский комсомолец», в Орловском комитете по телевидению и радиовещанию. Тогда и были опубликованы в молодёжной газете последние рассказы Юрия Казакова «Свечечка» и «Во сне ты горько плакал». На Орловском телевидении была выпущена передача о писателе и с его участием. После смерти прекрасного писателя в программе Орловского радио прозвучал очерк, посвящённый его памяти, – «Юрий Казаков в Орле».

– И сейчас вспоминается, как он приезжает из Москвы в Орёл вечерним поездом и как мы, добравшись с вокзала, вваливаемся с его рюкзаком, с зачехлённым ружьём, с какими-то сумочками ко мне в квартиру.

И заполняет тесную кухоньку его густой голос, его гипнотизирующие рассказы, – говорит Дмитрий Порушкевич, любезно согласившийся передать свои записи для эксклюзивной информации.

Дмитрий Порушкевич

Да, в середине 70-х годов орловская молодёжная газета опубликовала два рассказа Юрия Казакова: «Свечечка» и «Во сне ты горько плакал». Это были последние рассказы Юрия Павловича. После них ещё был написан киносценарий «Великий самоед», отрывок из которого также напечатал «Орловский комсомолец». Работа над сценарием шла мучительно, писатель её проклинал, фильм ему впоследствии не понравился, а вот рассказы, долго вынашиваемые, были написаны в один присест, и с блеском, как считал сам Казаков, хотя и с разницей в три года.

Об этих рассказах-шедеврах я упоминаю, потому что с Орлом связана их первая публикация. Юрий Павлович дважды приезжал в наш город, и его приезды, интересные сами по себе, требуют отдельного разговора. Но не об этом сейчас.

Именно тогда я начал записывать на магнитофонную плёнку беседы с ним, продолжив их затем в Абрамцеве, на даче Юрия Павловича.
Разумеется, были вопросы и о творческих планах писателя. Среди намечаемого он называл книгу рассказов о еде. Честно говоря, поначалу я отнёсся к этому замыслу с недоверием. «Небось, шутит маэстро», – подумал. Но он не шутил.

Общественное мнение в те годы было подмято официальными установками. Помню, например, на одном из идеологических активов энергичный, быстро растущий партийный работник поощрительно рассказывал о понравившейся ему встрече с рабочими, на которой «никаких шкурных вопросов о мясе, о колбасе не было». То есть он сразу упредил возможные вопросы присутствующих на активе. Так что тема, которую избрал Казаков для задуманной книги, была по тем временам очень нежелательной.
Но что значит «нежелательной», если рассказы ворочались в нём, обретая осязаемость? Он уже начал обкатывать их на слушателе (такова была его творческая манера), они уже зрели в нём, уже приближался момент написания. Написать он не успел.

Может быть, какие-то наброски, пометки и были, хотя громоздких архивов писатель не заводил, а те немногие бумаги, которые хранились у него, пропали частью при краже на даче при жизни писателя, частью исчезли после его смерти. С ними пропала и перепечатанная мною по просьбе Юрия Павловича расшифровка двух его устных рассказов из этой «гастрономической» книги. Оставшаяся магнитофонная запись – единственное материальное подтверждение нереализованного замысла.


О квашеной капусте, сыром сиге и малосольных огурчиках

В последние десятилетия еда всё время упрощается, ухудшается. Человек сначала перешёл к консервам, потом к пакетикам. И не знаешь, до чего это дойдёт. А еда, настоящая, вкусная, разнообразная, уходит.

А так как у меня, по-моему, есть отличие от других людей в том, что у меня немножко лучше, чем у других, чутьё, вкус, то я считаю, что мог бы быть поваром очень хорошим. Ведь качество повара зависит не от того, умеет или не умеет он мешать в кастрюле, долго он варит или нет. А качество повара заключается в том, что он непрерывно пробует на вкус: всё ли тут есть или чего-то не хватает? Это своего рода дегустатор. Не каждый может быть дегустатором.

Меня Лихоносов как-то удивил, в письме признавшись, что он не обладает никаким чувством вкуса: то есть он знает, что ему хочется есть, и какой суп ему ни налей – солянку рыбную, или мясную, или ещё что, – он всё равно будет хлебать. Ему безразлично. Такой вот обеднённый вкус в смысле еды.

Ну а так как я в своих странствиях несколько раз испытывал настоящий поэтический восторг от еды разного рода – и в разных обстоятельствах, – то мне захотелось это соединить в одну такую вещь. Не знаю, какая там форма будет, надо ещё придумать.

Юрий Казаков (справа) и Дмитрий Порушкевич.
Фото из архива Д. П. Порушкевича

Ну, например, я попробовал впервые в шестидесятом году так называемую квашеную сёмгу, которая на меня сперва произвела впечатление просто тухлой сёмги. Потому что она издавала определённое зловоние. Но когда я увидел, что хозяин и пришедший к нему гость-сосед, выпивши по стопке водки, с удовольствием, с наслаждением накинулись на эту сёмгу, тогда решил и я её попробовать. И вдруг оказалось, что у неё совершенно божественный вкус. И, как плоть, она просто таяла во рту. Уже примерно через десять или через двадцать минут её запах перестал раздражать меня. После этого я много раз её ел на Севере. А её «тухлость», как я потом узнал, заключается вот в чём.

Дело в том, что сёмга для продажи должна быть малосольная (к сожалению, теперешняя рыба слишком солёная). Малосольная, она быстро приобретает вот такой неприятный запах, поэтому сёмгу засаливают на льду. Чаны деревянные стоят в темноте, входишь в подвал со свечкой, как в катакомбы, холодно там – через некоторое время ты уже продрогнешь. И вот в деревянных чанах, в этом тузлуке плавает прекрасная сёмга. А рыбак для домашнего потребления (потому что нет же рыбака, чтобы ловил для государства, а себе домой не принёс бы) приносит домой. И это знают, не считают даже. Ну сколько он принесёт?! Ну бочку сёмги, килограммов сто засолит. И когда она у него на льду не стоит, с ней быстро происходит какая-то консервация, то есть она не тухнет, не разлагается. С ней происходит примерно то же, что и с квашеной капустой. Ведь когда капуста киснет, она начинает бродить, пениться: когда палкой протыкаешь её, выходит сероводород. Такой дух! Тоже очень неприятный запах. И считается, что капуста не готова, пока этот запах…

А дело в том, что в момент брожения в ней выделяется молочная кислота, которая прекращает дальнейшее ухудшение её качества. Так и сёмга.

Ну вот это – одно. Но дело в том, что просто писать кулинарную книгу было бы глупо. Хотя в этом ничего зазорного нет. Если написать несколько таких кулинарных рецептов и вообще вкусовых ощущений, то каждый с наслаждением прочтёт. Но мне хотелось бы, чтобы это был какой-то рассказ, чтобы еда была бы кульминацией данного рассказа. Один такой рассказ у меня придуман. Правда, я его ещё не написал. О том, что… мне пришлось быть в страшном таком, причём недели две, состоянии. В смысле тоски по еде.

Я пробирался в Ленинград по Мариинской системе. С ночёвками и задержками в Вытегре и так далее. Питался я в столовых. Ну, столовые, тем более тамошние, – это что-то невероятное. Просто нельзя было есть ничего, было так плохо приготовлено. Я уже измаялся. Мне стали сниться сны гастрономические, что я ем дымящуюся картошку с малосольным огурцом. Но их негде было взять. Это всё же в таком, в домашнем, частном хозяйстве, а тут – нарпит, который лишал меня этого наслаждения…

Старинная Мариинская система, кстати говоря, – это деревянные шлюзы; и бабы эти несчастные, которые ворота крутили, открывая шлюзы и закрывая; и народ, который выходил с парохода и шёл вперед. Потому что четыре километра ты пройдёшь, собирая ягоды, цветы, малину, наберёшь грибов и придёшь к какому-то шлюзу очередному, и ещё будешь два часа ждать, пока твой пароход подойдёт. С такой медленностью всё это было.

Ну и, наконец, приехал я в Белозёрск.

Дальше разворачиваются события, всё нагнетающие мою тоску. И тут я совершенно случайно обнаружил… Шёл вдоль канала и вдруг увидел стол с навесиком, с деревянным, и за столом несколько баб стоят. Причём у двух – чугунки, у одной – ведро, у третьей – помидоры. Я подошёл. И увидал горячую свежую молодую картошку. А у той, которая стояла с ведром, у неё – малосольные огурчики… Да. А потом я увидел лук лиловый, тоже свежий, прямо кольни его ногтем – и сок выступит беловатый. А ещё – помидоры. И хотя помидоры были явно привозные, но наши, не болгарские. Болгарские помидоры я не люблю – они какие-то водянистые. А те – мясистые, их можно есть без соли, потому что мякоть  языком размазывается по нёбу. Ну вот я и обрадовался безумно. А жил я в гостинице, в которую ко мне день и ночь доносился тлетворный запах из столовой.

Я думаю, значит, я сейчас… Взял газету, сложил вдвое, набрал там всего. Потом иду и вспоминаю: по дороге тут должна быть булочная. Здесь, как нарочно, всё сошлось. Я заскочил в этот магазинчик, где хлебом торговали. Смотрю, привезли только что свежий хлеб. Чёрный, ржаной, с корочкой горячей такой, знаете, пахучей. Много я не брал. Полбуханки. И говорю: «Вы мне порежьте». И с полным ртом слюней, удерживаясь, чтобы на ходу не начать жрать, я бегу мимо скверика, где стоят три или четыре столика под грибками деревянными. И эта пивная, ларёк. Он обычно пустовал. (Я ходил мимо него.) А тут смотрю – несколько мужиков суетятся: привезли пиво свежее. Бочковое пиво. Ну и они, как пчёлы, учуяли. Мгновенно появились. Или, может, машину увидали, с бочками грузовик. И помогают, конечно, раболепно хозяйке пивного ларька. Закатывают бочку, забивают насос. Она на них покрикивает, командует ими.

Я сначала решил взять одну кружку. Потом, пока очередь двигалась, нет, думаю, одной… маловато. А потом за мной уже народу выстроилось… Нет, второй-то раз… Нет, думаю, возьму две. И чем ближе к окошку, тем… я здесь дошёл до трёх. А уже когда протянул деньги, то сам язык выговорил: «Четыре кружки»… И потом я сел (такие были вокруг не стулья, а скамеечки, многоугольные, дощатые, выкрашенные голубой краской). Я сел лицом к Белому озеру. Ветерок доносился с канала, от парохода пахло… Старые пароходы ходили, сейчас соляркой пахнет от них, а тогда, чёрт его знает, рогожей там, дёгтем, пеньковыми просмолёнными канатами. Плицы шлёпали. И вот, значит, здесь настал для меня блаженный миг. Я разложил картошечку. Соль – крупная, помню, как дробь почти что, серая, но страшно вкусная – похрустывала на зубах. Помидорочку… Картошечку окунёшь… Пивко глотнёшь – и чувствуешь, что мир изумителен, прекрасен и удивителен!

Вот примерно замысел одного из таких гастрономических рассказов. И много будет таких.

Потом бы шло про то, как меня всю дорогу угнетал рассказами Евгений Евтушенко. Он тоже чревоугодник большой. Любил вспоминать, как в Париже он ел, в каких ресторанах. «У Максима». Как он там завтракал, обедал, что там подавали. Я, конечно, расспрашивал и слюнки глотал.

А потом вся эта эпопея кончилась тем, что мы взяли спирту… Что интересно: собаки за нами толпами бежали, лохматые. Ночь белая, часа три. Никого в деревне. Вымерло.
А светло, как днём. Изумительное дело! И вот этот наш охотинспектор, который нас туда привёз, приволок (это какой-нибудь его знакомый – хозяин), учуявши, что будет пожива, повёл нас с Женей Евтушенко к какой-то избе. Стучал там, гомонил что-то. Наконец вышла заспанная тётка, которая оказалась продавщицей фактории, открыла амбарный замок. Здоровый амбар, ни потолка, ничего. Стропила видны, крыша. На полках, на полу и везде навалено ну чего хочешь. И ружья есть, и сапоги, и собачьи упряжи. И так сложно, чудесно пахнет! Ящики там с консервами, с макаронами. И, конечно, заветная… Мы с Женей (были деньги приличные у нас) там купили, и хозяин, и инспектор. Потом думаем: что на завтра? В итоге взяли, значит, четыре бутылки спирта.

Потом, когда мы пришли домой, хозяин кинулся вдруг вниз под обрыв, к карбасу (это на Печоре всё происходило, в Малоземельской тундре). А я говорю: «Вы куда?» А он отвечает: «Сеточка у меня под берегом закинута. Я посмотрю». Я говорю: «А мне можно с вами?» – «Пожалуйста».

В карбас сел. Гребёт. Достаёт сетку. Он даже не всю её осмотрел. А там – сиги. Десятка два сигов. Вытащил, побросал их под ноги. И сетку выбросил опять за борт. И мы – к берегу. Он тут занялся – шкерить рыбу. Хозяйка проснулась. Сначала недовольная была, потом разошлась, увидела, значит, Женино интеллигентное лицо.

Но тут, к нашему удивлению (я думал, что уха будет, или жарить будут, или что), этот хозяин очищенную рыбу полощет в воде и режет. Он ещё дрожит, сиг-то, подрагивает хвостом, а тот его режет поперёк, крупными дольками. Нежный, розовый сиг такой, весь сочащийся. Сочащийся не влагой, а как бы жиром. И он его бросает в эмалированный таз, посыпает солью крупной. «Теперь, – говорит, – надо его на ледник вынести. Уж вы потерпите. Может, чайку сначала?» Ну мы говорим: «Потерпим».

А потом… Наверное, всё-таки до кондиции не дали дойти… Минут через двадцать принёс хозяин этот таз, поставил на стол. Сливочного масла брусок вот такой выставил, хлеба. Женя оторопел… Сырой сиг!

Двадцать минут назад дрожал. Трепыхал хвостиком… У нас был с собой клюквенный экстракт. Мы в Вологде ещё купили.

Я до сих пор жалею, что мало купили – две бутылки. Надо было больше взять. Это чистейший – с тех пор я его не видел, да уже, наверное, никто из моих читателей и потомков не увидит, – это настоящий экстракт из клюквы, без всякой химии. Он льётся, как густой мёд. Медленный такой. И он без сахара, без ничего. Ки-ислый! Облизнёшь ложку – аж в ушах пищит. Чайную ложку – в стакан, потом полстакана спирту, а потом воды добавишь. Некоторые пили так, а я думаю: «Ну его, своя глотка дороже». Потому что всё-таки девяносто шесть градусов. Зачем мне? То же количество и так могу выпить.

Кто не ел сига сырого, тому как объяснишь? Нет таких слов. В общем, это прохладная, чудесная, тающая во рту, удивительная еда. Одновременно сиг и упругий, как бы ускользающий с зубов, и в то же время необычайно нежный, как… кажется, что если ты его немножко подольше подержишь во рту, то он растает, как масло.

И тут я, высунув по локоть обнажённую руку, Жене сказал: «А это ты «У Максима» едал?» Сказал ему, отомстивши разом за все его многочисленные рассказы о французской еде…
Ну, подобных много вещей мне приходилось пробовать. Конечно, всё зависит от опустошённости твоего желудка. Если ты сытый вот так, то – дай, а ты не будешь есть вообще. Он так и засохнет. А если ты голоден и потом ещё устал, продрог, полон впечатлений, здоровья и сил… Как моя бабушка говорила: «Ешь, пока рот свеж».

Юрий Павлович Казаков

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *